Passatempo BBQ: Intervista a Davide Di Donna

Vivo in Umbria dal 2011 e durante questi anni sono tante le persone che ho conosciuto e che ho poi incontrato in diverse vesti. Una di queste è proprio Davide Di Donna che ho conosciuto nei miei “anni d’oro” di Eurochocolate, la pià grande manifestazione e chermesse dedicata al Cioccolato. Davide era uno dei miei supervisori e forse lui non lo ricorda, ma mi aveva anche fatto un colloquio per un altro evento: Piacere BBQ. Ironia della sorte, e forse neanche tanto ironico, oggi il locale di Davide, si chiama PASSATEMPO BBQ, un ristorante che sposa la cottura Low e Slow della carne unitamente a prodotti Made in Umbria. Una vera perla della ristorazione per chi vuole mangiare, degustare, fare un’esperienza a 360 gradi dell’ “arte della carne bona” come la chiamo io. Quest’articolo è, difatti, una mia lode non solo a Davide e al fratello Stefano Di Donna, Cofondatore del locale, in quanto imprenditori lungimiranti ma anche ad uno dei miei luoghi preferiti dove mangiare in Umbria. La mia comfort zone delle esperienza culinarie che mi sentirei di consigliare a tutti. C’è ricercatezza e cura ovunque, anche nel design del locale e, in ultimo ma non ultimo, nella carta dei vini. Ovviamente!In una delle ultime volte in cui ho fatto visita a Davide, ne ho anche approfiottato per fargli qualche domanda. Scopriamo di piú su PASSATEMPO BBQ.

Il Turista enogastronomico umbro

I piatti della tradizione sposano l’innovazione, il cambiamento sociale ha apportato in cucina e in tavola nuovi modi di mangiare, di assaporare, di bere e di cucinare. L’apertura culturale ed economica verso l’Asia ha fatti arrivare nel nostro Paese ingredienti esotici e sconosciuti, ingredienti diversi che si sono fusi con le tradizioni; dagli States sono arrivate nuove metodologie di cottura, e in questo cambiamento è il cliente che si cimenta nell’assaggio con curiosità e fascino della scoperta.

Davide qual è la Mission del ristorante?
Proporre al cliente prodotti di altissima qualità e soprattutto regalargli esperienze sensoriali: il menù cambia continuamente ogni volta che Stefano Di Donna, Chef e Cofondatore, inventa qualcosa di nuovo. Inoltre ci preme il tema del tempo: il cliente non deve attendere lungamente, deve potersi godere la serata per un’avventura enogastronomica completa.

Qual è la tipologia di cliente che approccia al tuo ristorante?
Il 90% della nostra clientela è umbra. Poi c’è una sottodivisione tra l’umbro tradizionale che cerca la tagliata ben cotta e l’umbro che approda ai nostri tavoli con il desiderio spasmodico di provare piatti nuovi, con cotture diverse di carni provenienti da tutto il mondo. Cerchiamo di comunicare al nostro cliente la qualità ma soprattutto la possibilità di viaggiare nel mondo stando in Umbria. La nostra offerta culinaria è fatta di carni italiane ed estere, ma la carta dei vini è composta per la maggior parte delle eccellenze umbre: la sfida è quella di riuscire ad abbinare un Montefalco Sagrantino con una Rubia Gallega, una razza bovina spagnola (di cui gli importatori sono tutti italiani!). I nostri taglieri provengono dall’allevamento che abbiamo a Montefalco. E’ una continua fusion tra territorialità ed esplorazione di sapori nuovi. Ci piace poter guidare il cliente nella scelta, poter consigliare e magari anche azzardare. Ci è capitato anche di convertire un cliente da “ben cotta a cottura al sangue”.

Seguite i trend del momento per la comunicazione social del food and wine?
Non molto. Ci piace pensare la nostra comunicazione come una relazione stabile e duratura. La comunicazione sta tutta nell’esperienza che vivi ai nostri tavoli, nei racconti dei nostri prodotti umbri e nelle carni pregiate che trovi nelle celle per la frollatura appena entri nel ristorante. Ci piace raccontare, ci piace spiegare: la cena diventa un scambio, un’esperienza enogastronomica completa. Il tratto distintivo del cliente umbro che viene da noi è, appunto, la curiosità. Vogliamo creare un posto in cui stare bene.

Sta cambiando il modo di mangiare, la tradizione sposa l’innovazione: è difficile comunicare questo nuovo modo di approcciare all’enogastronomia?
Ci capita spesso di fare consulenza per altri ristoratori anche fuori regione. Questo è il metro di misura per comprendere che il tempo è essenziale in queste dinamiche di mercato. Non è difficile cambiare il modus operandi, e forse neanche comunicarlo al cliente. Il difficile sta nel comunicare nel modo giusto che l’innovazione altro non è che l’evoluzione naturale della tradizione. Tutto sta nel far comprendere il valore dell’esperienza che si può vivere. Vogliamo aprire le mentalità, far uscire lo stereotipo della carne ben cotta: c’è un mondo che merita di essere quantomeno sperimentato, conosciuto; è una 4.0 della carne.
Anche la classica tagliata cotta nel Barbecue all’americano viene restituita in maniera differente. Provare per credere!