Modificato il disciplinare Chianti DOCG: ne parliamo con un esperto

A partire dalla dalla vendemmia 2019-20, i produttori di Chianti DOCG avranno la possibilità di adottare nuovi parametri per il residuo zuccherino. Il disciplinare Chianti DOCG è infatti stato modificato con pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell’8 Agosto 2019 e con entrata in vigore al 23 Agosto, passato il periodo della vacatio legis. Tale scelta ha creato non poche posizione controverse, motivo per cui abbiamo deciso di intervistare l’Enologo Serafino Marco D’urzo per approfondire.

Per chi non lo sapesse, prima di tutto, il residuo zuccherino è lo zucchero non fermentato rimasto nel vino al termine della fermentazione. Ciò è possibile perché i lieviti non sono stati in grado di digerire tutti gli zuccheri presenti nel mosto o perché la fermentazione è stata interrotta volontariamente da parte del produttore. A seconda del residuo zuccherino finale presente in bottiglia, i vini sono classificati in : secco, abboccato, amabile o dolce (mentre negli spumanti abbiamo: Extra brut, Brut, Extra Dry, Dry, etc…).

La scelta di modificare il limite zuccherino è stata portata avanti dal Consorzio Vino Chianti, il quale si è fatto portavoce delle realtà toscane e della loro necessità di modificare il posizionamento del Chianti DOCG a livello internazionale, anche in linea con quelle che sono le direttive Europee.

Un processo di adeguamento alle normative europee che garantisce maggiore competitività e una maggiore capacità del vino Chianti DOCG di allinearsi ai gusti dei consumatori che inevitabilmente si modificano nel tempo.

ha dichiarato il presidente del Consorzio Vino Chianti, Giovanni Busi

Da un punto di vista tecnico, l’allineamento del valore del residuo massimo zuccherino ai parametri comunitari previsti per i vini secchi consentirà di avere un parametro massimo pari a 4 g/l, oppure entro 9 g/l purché il tenore di acidità totale, espresso in grammi di acido tartarico per litro, non sia inferiore di oltre 2 grammi al tenore di zucchero residuo.
Prima di tale modifica, il Disciplinare Chianti DOCG permetteva un residuo zuccherino massimo di 4 g/l.

Come accennato in apertura, abbiamo chiesto il parere di tale modifica all’enologo Serafino Marco D’urzoRiportiamo qui le sue parole:

Ritengo che permettere di aumentare il residuo zucchero in un grande vino sia poco sensato, poiché lasciare un residuo alto significa compromettere la stabilità microbiologica nel corso tempo, in quanto è un liquido che può essere soggetto ad alterazioni e fermentazioni, motivo per il quale non è mai una buona idea lasciare un substrato alterabile. Dal punto di vista commerciale, tutto ciò significa andare in contro ai gusti personali di consumatori inesperti che non hanno ancora acquisito un approccio al Sangiovese e al vino in generale. Potrebbe essere inoltre un modo per introdurre, in futuro, vini di un calibro più alto e più espressivi.
Per fare un buon esempio, potremmo parlare di quello che è stato fatto dai produttori francesi ed australiani sul mercato cinese. Gli australiani hanno adeguato il proprio prodotto ai gusti del consumatore cinese, permettendo dei residui zuccherini molto alti al fine di rendere il vino molto morbido e quasi abboccato. Così facendo, i produttori australiani hanno ottenuto un grande successo, tant’è che sono il secondo player sul mercato cinese. Al contrario, i produttori francesi si sono rifiutati di adattare il loro prodotto ai gusti di quell’area geografica, conquistando il primo posto in Cina, sia dal punto di vista del volume che del valore. Tant’è che il vino francese, in Cina, è acquistato quasi esclusivamente da una piccola élite. Il vino australiano, al contrario, viene visto come “economico” ed acquistato dalla maggior parte della popolazione. Il vino australiano è costruito per seguire le tendenze del consumatore cinese, il vino francese è lo stesso che si ritrova in qualsiasi parte del mondo, senza alcuna alterazione.
Questa strategia, in conclusione, potrà avvantaggiare molto i produttori più piccoli di Chianti DOCG, aprendo loro strada al mercato estero, un po’ come è successo con i vini australiani nel mercato cinese. Un grande produttore di vini da invecchiamento di Chianti DOCG non alzerà mai il residuo zuccherino.

Al momento i nuovi vini prodotti con questo disciplinare non possono ancora circolare all’interno dell’Unione Europa. Affinché ciò sia possibile, sarà necessario pubblicare la modifica del Disciplinare sulla Gazzetta dell’Unione Europea, la cui pubblicazione avviene entro tre mesi dalla data di trasmissione della domanda da parte del Ministero alla Commissione Europea (effettuata in data 25 Luglio 2019).

Bio Autore

Luca Mercatanti

Mi occupo di Web&Digital dal 2007, ma a partire dal 2016 mi sono affacciato al mondo del vino in modo professionale, senza alcun interesse economico.

Ho deciso di aprire WineSommelier.it per dare la possibilità a tutti di imparare a rapportarsi con il vino, cercando di spiegare il mondo vitivinicolo in modo semplice.
In questa impresa non sono solo, diversi sono gli autori che quotidianamente dedicano parte del loro tempo per scrivere articoli.

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