La notizia non è recente (siamo nel 2013), ma, ahimè, il presente Blog è online da pochi mesi. Lo studio, in ogni caso, non è circolato moltissimo, ma è estremamente importante (avevamo accennato qualcosa nell’articolo “I difetti del vino“). Sto facendo riferimento all’analisi condotta dall’Università di Osaka, dove un gruppo di ricercatori (Department of Biophysical Dynamics, Graduate School of Frontier Biosciences, Osaka University) hanno scoperto che il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA), la causa del sapore di sughero nel vino, in realtà non apporta alcun odore considerevole al vino, ma semplicemente sopprime la trasduzione del segnale olfattivo.
Dato che nessuno degli autori del presente Blog ha alle spalle studi di Chimica, Enologia o similari per poter affrontare in modo scientifico l’argomento, abbiamo deciso di coinvolgere Sabino Genovese, enologo ed ultimo autore entrato a far parte dello staff di WineSommelier.it, ma prima analizziamo insieme la notizia e le fonti di tale studio.
Ricordiamo che l’odore di tappo è causato da una muffa del sughero chiamata Armillaria Mellea, la quale produce una sostanza, il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) che la caratteristica di emettere questo odore identificato come muffa, mosto, cartone e giornali umidi.
Sintesi della ricerca
Per rendere quanto più trasparente l’articolo, abbiamo salvato una copia PDF dello studio, il quale è scaricabile premendo qui. Essendo un documento tecnico riservato ai professionisti, riportiamo quello che è l’astratto della ricerca, paragrafo di apertura della ricerca.
Abbiamo studiato la sensibilità delle singole cellule recettoriali olfattive al 2,4,6-tricloroanisolo (TCA), un composto noto per causare contaminazione del sughero nei vini. Si ritiene che tali aromi siano originati da qualità degli odori sgradevoli evocate dai contaminanti. Tuttavia, mostriamo qui che il TCA attenua la trasduzione olfattiva sopprimendo i canali ciclici nucleotidici, senza evocare risposte odorose.
In buona sostanza, lo studio rileva che, anziché stimolare il nostro olfatto, il TCA in realtà blocca determinati canali olfattivi. Questo blocco, secondo la Graduate School of Frontier Biosciences, crea la percezione dell’odore che conosciamo come TCA.
Non è quindi il TCA ad avere un cattivo odore, ma ciò ti impedisce di annusare il vino e questo va a creare l’odore di tappo, bloccando tutti i sentori che siamo soliti “respirare” davanti ad un buon calice.
Ma perché l’ostruzione di alcuni canali cellulari dovrebbe produrre il classico sentore di giornale bagnato?
“Esiste una piccolissima possibilità che gli esseri umani abbiano un recettore per la TCA”, ha detto Takeuchi. O forse la soppressione dei canali CNG invia un segnale che viene codificato dal cervello come un cattivo odore. Il corpo umano potrebbe essersi evoluto per rispondere in questo modo al TCA, essendo questo un avvertimento che il cibo potrebbe essere andato male.
Cosa ne pensa l’enologo?
Ma cosa ci dice Sabino Genovese, enologo, riguardo a questa ricerca? Leggiamo le sue parole:
La scienza, che studia i difetti di un determinato vino è l’analisi sensoriale. Viene utilizzata per valutare gli attributi organolettici di un prodotto mediante i sensi (vista, udito ,gusto ,tatto ed olfatto). Analizzando questo fenomeno singolare, dobbiamo tenere in considerazione il quinto senso ovvero l’olfatto.
È stato sempre considerato “inferiore”, perché associato ad un senso collegato al mondo animale, finché, nel 2004, Axel e Buck, vincitori del premio Nobel per la Fisiologia, hanno scoperto che l’uomo è capace di riconoscere fino a 10.000 odori diversi, ponendo le basi per capire la genetica del nostro sistema olfattivo. Cosa succede nel nostro cervello quando effettuiamo uno “sniff” su di un vino? Il nostro cervello tesse una complessa rete neurale dove tutte le zone sono coinvolte, allo stesso tempo fisiologicamente intervengo le molecole odorose che giungono fino all’epitelio olfattivo tramite i cornetti nasali.
Nell’individuare l’odore di tappo, il segnale elettrico si interrompe, bloccando così il compito dei CNG, ovvero quello di convertire tale segnale elettrico in chimico, creando una momentanea “anosmia” specifica sopprimendo gli odori primari e creando così un’idea confusa.
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