La cantina delle Anfore di Josko Gravner

È sempre emozionante tornare nella Cantina di Josko Gravner a Lenzuolo Bianco, piccola frazione di Oslavia in provincia di Gorizia. C’ero stata la prima volta nel 2011 e ci sono tornata volentieri per accompagnare qualche collega e scoprire l’evoluzione di questa cantina, unica nel suo genere.

Josko è ormai una leggenda nel Friuli enologico: le sue vigne occupano circa 15 ettari, in parte in territorio italiano, in parte oltre il confine sloveno. Da molti anni l’etichetta Gravner è un simbolo di eccellenza, in particolare per quanto riguarda la sperimentazione di un metodo antico nella produzione del vino, quello di usare per la fermentazione e l’invecchiamento i Qvevri, grandi anfore di argilla rivestite di cera d’api e poi interrate fino al collo, seguendo una antica tecnica georgiana (ne avevamo parlato anche qui: “Cosa sono gli Orange Wine“, ndr).

Anfore Kvevri (Qvevri) interrate

Negli anni Ottanta, da giovane viticoltore, come molti suoi colleghi aveva introdotto nella sua cantina strumenti moderni, tini di acciaio per la fermentazione e barrique per l’invecchiamento.
Dopo circa vent’anni, un viaggio negli Stati Uniti e una nuova consapevolezza: i vini che assaggia, così come i suoi, sono troppo simili tra loro, quasi “artificiali”, sembra che abbiano perso il contatto con la terra e con i suoi cicli naturali. Al rientro butta via tutti i tini d’acciaio, ricomincia un percorso alla ricerca di una viticoltura più rispettosa della natura e di un sistema di vinificazione che modifichi il meno possibile ciò che si ottiene in vigna, nel 2001 decide di puntare sulle anfore, riscoprendo un metodo tradizionale che è allo stesso tempo antichissimo e innovativo nel panorama vinicolo attuale. Tutto ciò gli ha portato fortuna, tanto che nel 2007 Josko Gravner è stato insignito del premio speciale di “viticoltore dell’anno”, assegnato da Slow Food e dal Gambero Rosso al Salone del Gusto di Torino.

Insieme a Josko nell’azienda lavorano la figlia, Mateja che si occupa della parte commerciale ed è spesso in viaggio per promuovere i vini, e il nipote Gregor, che lavora in azienda da circa un anno occupandosi di vigna e cantina. Oggi ad accompagnarci è Mateja, che conosce perfettamente tutte differenze climatiche e tutte le vendemmie degli ultimi anni, ci racconta dell’annata 2009, triste e faticosa dopo la scomparsa del fratello Miha a causa di un incidente stradale, e di quella del 2010 quando la botrite ha attaccato le piante di ribolla, arricchendo il vino di quei sentori unici che solo questa muffa nobile riesce a dare. Ci racconta dei prodotti biodinamici usati nei vigneti, del preparato 500, che è il preparato principale della biodinamica elaborato da Rudolf Steiner, che stimola e armonizza i processi di formazione dell’humus nel suolo. E del preparato 501, che viene spruzzato sulle piante per concentrare e potenziare le forze luminose proprie della silice.

Lentamente, con il passare degli anni, riduce il numero dei vitigni coltivati e oggi produce solo la ribolla gialla ed il pignolo, entrambi vitigni autoctoni del Friuli Venezia Giulia. I vigneti di ribolla si stendono ordinati davanti a noi, allevati ad alberello per permettere alle piante di essere più arieggiate ed avere una produzione limitata. Tra un vigneto e l’altro dei laghetti e qualche pezzetto di bosco, perché ci sia un ecosistema in equilibrio con molte varietà di fauna e di flora.

Dopo la passeggiata nei vigneti arriviamo in cantina e quando entriamo nella sala delle anfore i profumi, i colori, le sensazioni ci portano in un luogo senza tempo, anzi dove il tempo diventa uno strumento e il “non fare” è importante quanto il “fare”. Scopriamo che le uve di Ribolla, raccolte molto mature nel mese di ottobre, dal 2016 vengono fermentate con i raspi, dopo esser state pulite manualmente per togliere ogni acino non perfetto, per poi passare nelle anfore dove avverrà sia la fermentazione alcolica che la malolattica.

La macerazione durerà fino a marzo con frequenti follature effettuate manualmente. In primavera dopo la svinatura il vino passa in grandi botti per 15 giorni ed ancora in anfora per sei mesi. Nel mese di settembre viene messo ad affinare in grandi botti di rovere per 7 anni. Per il vino rosso il procedimento è molto simile, solo la fermentazione malolattica avviene in botte e non in anfora, e per le riserve il periodo di affinamento arriva a 14 anni.

7 anni di affinamento: è un periodo molto lungo e impegnativo per una cantina e ci si è arrivati con un lungo lavoro. Josko ha scelto questo intervallo di tempo perché rappresenta un ciclo vitale, il tempo che serve alle cellule umane per rinnovarsi completamente. Secondo il suo pensiero la fine di ogni ciclo vitale segna un passaggio importante nella vita di un uomo nella prima parte della sua vita. A 7 anni un bambino diventa un ragazzo, a 14 anni un adolescente, a 21 anni un uomo.

Da Gravner sono rispettosi con la terra. Così come sono rispettosi con la vite.La cura del vigneto consiste soprattutto nell’assecondare i tempi della natura e limitando il più possibile l’intervento dell’uomo; le vendemmie sono quasi sempre tardive, almeno fino al mese di ottobre, in questo modo le uve vengono raccolte al meglio, quando sono veramente mature e diventano la base dei vini buoni. In cantina non si aggiunge né si toglie nulla.

Assaggi

• Bianco Breg 2010
  Richiede un bicchiere da vino rosso (o meglio il bellissimo bicchiere disegnato da Massimo Lunardon per i vini di Gravner, senza stelo come la ciotola di argilla con cui si assaggia il vino in Georgia, da prendere con due mani e portare al cuore e poi alla bocca) e una temperatura di servizio di 16-18°C.
  Blend fatto con Sauvignon 45%, Chardonnay 40%, Pinot Grigio 10%(vinificato separatamente), Riesling 5%.
  Struttura e mineralità in un colore ambrato dai riflessi cangianti. Freschezza, calore e speziatura, belle note di zafferano e legno di sandalo, e alla fine la vaniglia che ci svela come la 2010 sia stata un’annata ricca di botrite nobile.
• Ribolla Gravner 2009
  Oslavia è famoso per essere il luogo di elezione della Ribolla gialla, che ora è l’unico vitigno a bacca bianca coltivato da Gravner.
  Di un luminoso giallo dorato, mostra pulizia e rigore, entra in bocca dritto e affilato per poi espandersi con note di fichi secchi e buccia d’arancia, caldo e avvolgente. Al gusto intenso e unico, lo abbinerei con zuppe, cibi piccanti, pesce e soprattutto formaggi con forte personalità.
• Ribolla Gravner 2010
  Diversa dalla precedente, qui la botrite che è fiorita sui grappoli si fa subito sentire. Crema e frutta candita, un naso inesauribile che continua a deliziarti. Ampio e strutturato, dona un bellissimo contrasto tra naso e bocca, dove anche i tannini si percepiscono.
• Rosso Rujno 2003
  Merlot 90%, Cabernet Sauvignon 10%, un vino che viene prodotto con questo nome solo nelle annate migliori, come la 2003, altrimenti si chiama Rosso Gravner.
  Il colore è rosso scuro con qualche riflesso mattone. Inizia con profumi di amarene sotto spirito e sottobosco per proseguire con le rose rosse sfiorite, il legno lucidato a cera, il cacao. Gli aromi si susseguono uno dopo l’altro, per un tempo lunghissimo. In bocca si rivela lentamente con eleganza e finezza.