Intervista a Mirko Targi del Ristorante “La Galleria”

Un’interessante intervista a Mirko Targi e alla sua famiglia del ristorante “La Galleria”, un viaggio nel tempo tra vissuti diversi, passione per il mondo della ristorazione, tanta empatia nel rapportarsi con il cliente ed infine la gestione del periodo Covid-19.

Lo psicologo del vino
Il background di Mirko Targi non parte propriamente dalla ristorazione, nonostante l’azienda di famiglia.
Si diploma, infatti, al liceo scientifico e poi prosegue la sua carriera formativa frequentando l’Università di Psicologia a Firenze, sua grande passione. Percorso, dunque, ben diverso da quelli che indirizzano verso la via della ristorazione classica.Durante l’università, Mirko è sempre presente nel ristorante alternandosi tra studio e lavoro, soprattutto nel fine settimana.In particolare Mirko si occupava (e si occupa tutt’ora!) della gestione della sala, insieme alla mamma Letizia, e con il passare del tempo essa è diventata una “vocazione” che rendeva affine non solo la sottile psicologia del cliente, ma anche l’arte da oratoria nel riuscire a raccontare ogni piatto, creando un legame fatto di tempo e tradizioni.

“Tavolo dopo tavolo, mi sono ritrovato in questa dimensione che ormai è parte integrale della mia vita” – racconta Mirko.

Ho chiesto poi, quale potesse essere l’approccio giusto alla sala?
“Non c’è un vero approccio più adeguato: ci sono delle sale più “asettiche” altre più empatiche con il cliente, ma in realtà bisogno andare sempre ad interpretare e a comprendere la sottile psicologia del cliente. Ogni cliente è in fondo portatore di una personalità sempre diversa e con mille sfumature, e il ruolo di chi gestisce la sala sta proprio nel riuscire a carpire le singole sfumature, le richieste e le esigenze”.

Cosa s’intende per comprensione del singolo cliente?
“Il cliente va compreso sin dal suo ingresso in sala: come saluta, come è vestito…tanti dettagli che ti fanno comprendere se è un cliente che ha fretta, un cliente che necessità di una presenza costante e coinvolgimento, se invece preferisce meno intrusioni, se è un pranzo di lavoro veloce e leggero…”

Per Mirko, dunque, gestire la sala significa creare dunque una personalità camaleontica e quasi darwiniana in grado di adeguarsi ad ogni nuova situazione.
Ristorante “La Galleria”
Ristorante storico nella zona di Poggibonsi, in provincia di Siena.
Lo chef è il babbo di Mirko, Michele Targi , appassionato sin da bambino dell’arte culinaria.

“Le leggende di famiglia narrano che sin dalla tenera età di 8 anni, babbo Michele preparasse la sua prima maionese” – racconta Mirko

Michele Targi conosce l’attuale moglie e compagna di vita, Letizia, nel periodo di gavetta dello stesso Michele, che lo ha visto impegnato in ristoranti storici della zona fino a esperienze importanti come il Ristorante Enoteca Pinchiorri, a Firenze.
All’età di 25 anni, Michele, e 22 anni Letizia, i coniugi Targi decidono di mettersi in gioco e aprire un ristorante.
Nel 1991 mette radici e apre le porte al pubblico il ristorante La Galleria.
Il nome del ristorante, “La Galleria”, in una regione come la Toscana, ricca d’arte, potrebbe far pensare ad un riferimento di tipo artistico, in realtà, spiega Mirko, è un nome che richiama più che altro la geografia o meglio la locazione del ristorante:

“Siamo, difatti, ubicati sotto l’unica galleria commerciale, dell’unico grattacielo che c’è a Poggibonsi, e capite bene, non essendo una grande metropoli, la galleria diventa un po’ punto nevralgico e svincolo commerciale di Poggibonsi”.

È anche vero che la sala presenta sulle parenti molti quadri, rimanendo in tema artistico, e questo richiama la passione dei genitori di Mirko che nell’arco del tempo hanno collezionato quadri di pittori, amici e clienti affezionati al ristorante.
Per poter accrescere con maggior consapevolezza l’arte della sala, anche Mirko, come il babbo, fa la gavetta in altri ristoranti importanti come l’esperienza Castel di Sangro in Abruzzo dallo chef Niko Romito al suo Ristornate Reale.Ed è proprio grazie alle competenze acquisiste e maturate che Mirko comprende che questa sarebbe stata la sua strada.

“Ho avuto dei maestri importanti che mi hanno aperto delle vie che prima non avevo considerato”-racconta.

Inside the Kitchen
Il ristornate, quando aprì nel 1991, decise di puntare e investire sul territorio e quindi sulla carne.Non passò molto tempo quando, grazie a clienti storici, si cominciò a richiedere un menù “speciale” per il venerdì, ove per tradizione è usuale mangiare, per esempio, il baccalà alla livornese.Ed è così che il venerdì s’inserisce menù di pesce per contentare le richieste di alcuni clienti affezionati all’arte culinaria di Michele Targi.
Un vero e proprio cambio di rotta, dall’essere specializzati nella carne ad essere, altresì, specializzati nel pesce, nonostante “il babbo sia gelosamente custode di ricette classiche di carne che vengono comunque soddisfatte alla richiesta del cliente” – racconta Mirko.
Curiosità del ristornate è l’assenza di un menù scritto. O meglio, una forma cartacea, per regole e burocrazia c’è, ma in realtà “noi esponiamo in sala vocalmente e tutti i giorni un menù diverso”, giacchè lo Chef, ama spaziare e cambiare, variare anche a seconda della stagionalità e del mercato, come un vero artista con la sua tavolozza di ingredienti.
Mirko ha però due piatti a cui è molto affezionato, una vera e propria dedica dello Chef:
“la storia narra che da bambino non mangiassi pesce, nonostante l’impegno del Babbo nel farmi provare diversi piatti e a ricercare la pietanza che avrebbe sbloccato questo mio rifiuto. Fino a quando, intorno ai 10 anni circa, assaggiai questo primo di pesce, tradizionale della zona e ne rimasi così colpito che ne mangiai più porzioni con fare ghiotto e con tanto trasporto. Quel piatto, che ha tanto reso contento il mio Babbo, è nel menù da ormai 17 anni. Si può dire che è il nostro piatto storico “La Bavetta alla Mirko”, creato quasi per gioco con delle materie prime di pesce fresco come calamari, seppie, gamberi, e un’aggiunta di ciocca di salvia, e divenuto nel tempo il piatto cardine del nostro ristorante.
Il babbo è conosciuto ed ormai noto con il soprannome “Grembio”, da appunto la sua divisa che indossa sempre, compreso di cappello, fieremente e con molto orgoglio e passione”.

La carta dei vini
È Mirko ad occuparsi della carta dei vini in sala.
“Il nonno paterno aveva un podere a San Gimignano e aveva una grandissima passione per il vino che ha trasmesso al babbo, e poi a me, tanto che da piccino lo seguivo nelle sue avventure enoiche, tra aziende, degustazioni. Ecco perché il vino mi ha sempre affascinato. Quando sono arrivato nel ristornate, in maniera stabile, ormai 5 anni fa, rimaneva una “casella” libera, quella della Sommellerie e della Cantina, e pertanto quasi spontaneamente mi sono inserito in quella dimensione lavorativa”.

La cantina del ristorante La Galleria conta ad oggi, circa 550 etichette, da tutto il mondo.

“In prevalenza vini della mia regione, la Toscana, poi italiani ma non mancano eccellenze, per esempio, dalla nuova Zelanda, dalla Francia, dalla Germania, dalla Spagna. Cerchiamo di spaziare perché il bello del vino è che basta ordinarlo e ci si ritrova a fare un piccolo viaggio enogastronomico. L’abbinamento cibo vino è importante ma la creatività che va oltre alla territorialità è altresì fondamentale” – puntualizza Mirko.

Gestire la sala significa riuscire a far vivere al cliente una vera e propria esperienza che parte dalla cucina e culmina, no nel servizio, ma nel racconto di esso.
Lo stesso Mirko si definisce, quando possibile, un vero “cantastorie”; racconta spesso di come sia quasi nato in sala (non da parto) aggiungendo che mamma Letizia è“la Leader silenziosa del ristorante, giudiziosa e dal temperamento forte e coraggioso; fino all’8 marzo del 1993, mia madre, ormai prossima al parto, era ancora in sala. Dopo meno di 24 ore sono nato io”.
Un aneddoto molto singolare che lega Mirko al vino proviene da una tradizione di famiglia iniziata con il nonno e tramandata poi di figlio in figlio:
“mio nonno decide che alla alla nascita di ogni figlio, venissero fatte imbottigliare 4 o 5 bottiglie di Vin santo in formati più grandi, prodotti dall’azienda del nonno, da aprire solamente dai 18 anni in su, per grandi momenti della vita. Non avendo più il podere del nonno, per la mia nascita il babbo si è affiancato ad un’azienda storica e che noi consideriamo di famiglia, Castello di Monsanto, nel cuore del Chianti Classico. Prima che nascessi il babbo avanzò questa richiesta all’azienda e Fabrizio Bianchi creò per me bottiglie di formati particolari dei suoi vini migliori”

Il periodo Covid-1
Come è stato per te e la tua famiglia affrontare l’emergenza?
“È stata un’annata difficile, non solo per il settore della ristorazione ma per tantissime categorie. La nostra fortuna e la nostra forza, una volta compreso il perpetuarsi del periodo di crisi, è stata l’organizzazione celere della famiglia: con il babbo in cucina, mamma agli ordini ed io alle consegne, siamo riusciti a gestire le domande “Take away” dei clienti, e anche dettate dal momento e dalle esigenze. C’è anche da aggiungere che sono 20 anni che noi adottiamo questo sistema d’asporto, è chiaro quindi che è stato più semplice riuscire ad adattarci alla nuova situazione. In ultimo, la nostra è una cucina, sì ricercata, ma fondamentalmente casareccia, che ben si adatta all’asporto, senza subire perdite qualitative nel piatto finale. Ciò che fondamentalmente è cambiato, è stato l’intensificarsi dei numeri sull’asporto” -spiega Mirko

Reinventarsi, in questo caso, per il ristorante La Galleria, è stato nel creare dei menù e dei piatti, anche su richiesta dei clienti, meglio performanti ad ogni situazione e festività; difatti anche del periodo natalizio, il ristorante ha presentato menù all’altezza del periodo, tradizionali ma finanche di semplice gestione per il cliente, soprattutto nella parte finale dell’impiattamento o nell’aggiunta di ingredienti finali forniti sempre dal ristorante.
Processo che è stato possibile anche grazie alla rete di relazioni e fidelizzazione dei clienti e degli amici affezionati alla famiglia Targi che esprime attraverso i piatti, il lavoro, il vino e la cordialità, immensa professionalità ed empatia.