I vini degli Abissi: degustazione di 5 cantine che lavorano in fondo al mare

Da quando ho scoperto, ormai molti anni fa, il metodo di affinamento sui fondali marini, ne sono rimasto innamorato. Potete immaginare la velocità con cui ho riservato il mio posto alla degustazione guidata “I vini degli Abissi. Bacco incontra Poseidone“, dove ad indicarci la retta via vi era il Miglior Sommelier d’Italia 2019, Valentino Tesi. Cinque le aziende in degustazione, con 5 prodotti completamente differenti, sia per tipologia e territorio, sia per utilizzo/scopo che viene fatto dell’affinamento in fondo al mare.
I vini sommersi, prima di addentrarci nella degustazione vera e propria, come il nome stesso fa intuire, sono bottiglie che hanno passato il loro affinamento (o parte di esso) nelle profondità marine. Ogni azienda applica tale tecnica per differenti motivi. Vedremo tra poco come alcune realtà immergono a grandi profondità il vino per simulare l’operazione di remuage, mentre altre, mantenendosi su profondità meno elevate, per tenere “a bada” le temperature durante il processo di affinamento.
In questo periodo, parlando sempre di abbinamento vino-mare, è in atto anche il progetto dell’azienda Arrighi, il quale ha da poco dato alla luce “Nesos“, vino derivante da uve di Ansonica immerse a 7 metri di profondità, per 5 giorni, nelle vicinanze della costa di Porto Azzurro all’interno di particolari ceste in vimini.

Ceste di vimini per Nesos

Immagine tratta da “Vinum Insulae” di Stefano Muti

La degustazione

Passiamo adesso a quello che è stato l’evento vero e proprio, tenutosi durante la 15^ edizione di Desco, al Real Collegio di Lucca. Come già accennato, la degustazione è stata guidata da Valentino Tesi (Miglior Sommelier d’Italia 2019), alla presenza di due dei cinque produttori in degustazione e dall’organizzatrice e moderatrice dell’evento Elsa Leandri (più avanti trovate una breve intervista). Una degustazione che ha spaziato non soltanto per i diversi metodi di utilizzo del mare, ma anche per la disposizione geografica dei prodotti: dallo Champagne a Bordeaux, dal Mar Ligure al Mar di Sardegna, fino ad arrivare al Mar Adriatico.
Le cantine ed i prodotti in degustazione sono stati (in ordine di presentazione):

  • Akènta Sub 2016, Cantina Santa Maria la Palma
  • Abissi Riserva 2015, Bisson
  • Blanc des Cabanes – Graves Blanc 2017, Chateau Du Coreau
  • Squilla Mantis 2015, Tenuta del Paguro
  • Champagne Cloe Marie -52, Jamin Underwater Wine Cave Portofino

I vini in degustazione

Akènta Sub, 2016 (Cantina Santa Maria La Palma)

Cantina Santa Maria La Palma (Alghero) ha a disposizione 700 ettari di terreno vitato. Si tratta di una cooperativa i cui vigneti si trovano tutti ad un passo dal mare. Proprio in “onore” all’estensione territoriale, le bottiglie prodotte del loro prodotto sommerso sono esattamente 700. La produzione di Akenta Sub parte in Sardegna, nel 2014. Nel giorno in cui le bottiglie vengono riportate in superficie dalle profondità marine, viene organizzato l’Akènta Day.
Akènta Sub è l’evoluzione del loro Vermentino metodo Charmat, prodotto con le migliori uve raccolte (Vermentino 100%), il cui terreno sabbioso presenta un substrato salino. Le bottiglie vengono posizionate ad una profondità di 40 metri per 6 mesi, ambiente che permette di ottenere una pressione di 4atm ad una temperatura costante tra i 12° e 14° C. Durante la risalita viene effettuata una decompressione ad una profondità di 7 metri.

Giallo paglierino, poche bollicine e molto fini. Al naso spiccano subito i sentori di idrocarburi, caratteristici di un Vermentino che ha riposato per diverso tempo in cantina. Nel bicchiere risaltano sentori di agrumi, in particolare limone, lime. Una nota dolce che ricorda il melone, la pesca bianca, ma anche timo e salvia se ci concentriamo maggiormente. In bocca si ha un’effervescenza cremosa ed una sapidità che ricorda non soltanto il particolare metodo di affinamento, ma anche il terreno in cui le viti si trovano. 

Abissi Riserva, 2015 (Bisson)

Di questo prodotto ho già parlato in passato, essendo stato il mio primo approccio a questa tecnica di affinamento (e forse prodotto più noto in tal senso). L’azienda Bisson ha la particolarità di effettuare la presa di spuma nei fondali marini, in quanto, secondo il produttore, l’attività marina simulerebbe l’attività di remuage. Le bottiglie vengono immerse a 60 metri di profondità, ad una temperatura costante di 15°C e con una pressione esercitata di 7atm per ben 26 mesi. I vitigni utilizzati sono Bianchetta Genovese, Vermentino e Cimixia in proporzioni variabili in base all’annata. Si tratta di un Pas-Dosè che utilizza uva particolari, specialmente in riferimento alla Cimixia, sul quale il produttore, Pierluigi Lugano, ha voluto scommettere.

Giallo paglierino con un colore che sembra quasi maturo, bollicine fini e costanti. Al naso un profilo vegetale di paglia secca, fieno, che in parte smentisce il colore carico che si ritrova nel bicchiere. Prestando più attenzione si notano gli agrumi, pompelmo in particolar modo. Dal punto di vista gustativo spicca senza ombra di dubbio una sensazione amaricante, di mandorla. Buona persistenza ed una piacevolezza finale.

Blanc des Cabanes, 2017 (Chateau Du Coreau)

La storia da cui nasce questo prodotto è davvero unica: il proprietario dell’azienda Chateau Du Coreau è amico di un ostricoltore (allevatore di ostriche, ndr), con il quale hanno avuto l’idea di calare le bottiglie all’interno delle ceste generalmente utilizzate per le ostriche, le “Cabanes“, da cui deriva il nome del vino in questione. Lo stesso prodotto viene venduto nelle cassette di legno che generalmente vengono utilizzate per le ostriche. Rispetto ai prodotti precedenti, qui si parla di un vino bianco. La produzione avviene come un normale vino, ma l’affinamento viene effettuato nel mare, ad una profondità molto minore di quella di cui abbiamo parlato fino ad ora: 10 metri, nel periodo di Gennaio, in cui le temperature sono più basse. Una volta riportate in superficie, le bottiglie vengono trattate con una “vernice” trasparente per preservare le caratteristiche incrostazioni sulla bottiglia derivanti da questa particolare tecnica. Le uve utilizzate sono Semillon e Sauvignon.
Il produttore ha effettuato in passato alcuni esperimento per portare le bottiglie ad una profondità di ben 1000 metri, ma al momento lo scoglio da superare è la pressione, la quale causa l’esplosione di tutte le bottiglie fino ad ora utilizzate (la Champagnotta esplode ad una profondità di 112 metri). In compenso, il suo attuale progetto prevede l’affinamento sotto la neve!

Giallo dorato poco intenso, con un naso fresco e fragrante di sentori vegetali ed erbacei. Netta la sensazione di frutta tropicale leggera, come quella del mango. Il naso nel complesso è molto pulito ed elegante. In bocca si nota subito la sapidità, ma anche una forte glicerina che riesce a controbilanciare questo aspetto che altrimenti rischierebbe di rovinare il vino. Una lunghissima persistenza di salinità in bocca che risalta subito dopo l’evaporazione della glicerina che fino ad un attimo prima aveva compensato questo aspetto.

Bottiglia di Blanc des Cabanes Chateau Du Coreau

Squilla Mantis, 2015 (Tenuta del Paguro)

Le bottiglie vengono stivate sul fondale marino del mare adriatico ad una profondità di 25/30 metri in gabbie di acciaio inox che contengono dai 60 ai 100 pezzi ognuna. Grazie all’isobara la temperatura è costante intorno ai 10/13°C, e l’emersione avviene dopo un periodo variabile da un minimo 6 fino a 12/18 mesi in base alle condizioni marine e alla stagione. Le uve utilizzate sono 100% Albana (su un terreno di tipo argilloso ricco di calcare e potassio) e secondo il produttore, questo particolare metodo di affinamento comporta una variazione dell’espressione del vino del 20% rispetto allo stesso prodotto che non subisce questo trattamento.

Dal colore dorato brillante che si sposa perfettamente con la consistenza, che nel complesso fanno pensare ad un vino maturo, quasi come se avesse fatto un passaggio in legno. Al naso le sensazioni sono però differenti, ritroviamo la ginestra, la camomilla, il cedro candito e sopratutto l’albicocca disidratata e lo zafferano, sentori tipici dell’Albana. La bocca è avvolgente grazie alla spinta della glicerina che viene bilanciata dalla sapidità.

Champagne Cloe Marie Kottakis -52 (Jamin)

Cloe Marie Kottakis -52 è, rispetto ai vini visti fin’ora, uno Champagne. Prodotto da Pinot Noir in purezza su terreni calcarei argillosi dell’Aube in Champagne, dopo 24 mesi di rifermentazione in bottiglia, a dosaggio zero e un basso utilizzo di solfiti, passa al secondo processo di evoluzione subacquea di Jamin, tecnica da loro brevettata. In questo caso, la profondità è di 52 metri (come il nome stesso del prodotto già indica) ed il tempo di permanenza è di 18 mesi. Si tratta di un prodotto esclusivo, di cui molte bottiglie sono al momento riservate agli Ambassador.

Colore giallo dorato, con bollicine continue e vigorose. Al naso risaltano subito i sentori fruttati, in particolar modo di mela rossa, immediatamente distinguibile. Anche in questo caso è netta la sapidità del prodotto, accentuata anche dalla presenza di una bolla molto presente, ma mai invasiva. La persistenza, in particolar modo sulla sapidità che tende a rimanere nonostante i secondi che passano.

Bottiglia Cloe Marie Kottakis Champagne Jamin

Due domande ad Elsa Leandri

Ciao Elsa! Prima di tutto, ti vuoi presentare velocemente?

Mi chiamo Elsa, sono un’informatrice farmaceutica ma la mia più grande passione è il mondo della Sommelierie.
Ho iniziato questo percorso per curiosità, per sapere cosa ci celava dietro una bottiglia, ora il vino è parte integrante della mia vita: master, seminari, degustazioni cadenzano i miei mesi e dedico molto tempo anche alla divulgazione della conoscenza dei vini sul mio profilo IG.

Com’è nata l’idea di fare una degustazione così particolare, incentrata sui vini sommersi? Seguo con passione questa tecnica da anni, ma è la prima volta che mi ritrovo a partecipare ad una degustazione guidata di questo livello!

L’idea di fare un focus sui vini sommersi è nato perché ero molto incuriosita da queste realtà e ne volevo sapere qualcosa di più. Inoltre su IG quasi quotidianamente c’era una foto di vini affinati sott’acqua, ho pensato di cavalcare l’onda! Solo successivamente ho visto che era stata fatta una degustazione simile a questa durante lo scorso Vinitaly e portare una degustazione di questo calibro a Lucca e al Desco mi sembrava un sogno! Sogno che poi si è realizzato grazie all’appoggio del delegato Ais Lucca, Leonardo Taddei!

Qual è stato il percorso fatto per trovare i produttori e prepararsi alla degustazione?

Il percorso per contattare i produttori è stato relativamente semplice: mail e telefonate nel mese di Agosto!
Tutte le cantine si sono dimostrate entusiaste di partecipare e si sono prodigate a mandarmi materiale su cui studiare o, come nel caso di Emanuele e Gianluca, di spiegarmi le cose di persona. Il coinvolgimento della cantina francese di Franck Labeyrie è stata una sorpresa anche per me! Anche Franck è stato molto disponibile nei miei confronti togliendomi quasi tutte le mie curiosità sul suo blanc des Cabanes.

C’è qualcosa che ti ha colpito in particolar modo?

Quello che mi ha colpito è che ogni cantina usa il mare in modo diverso, per “sfruttare” una sua caratteristica, ma tutte tengono conto che il minimo comune denominatore è la temperatura e pressione costante, il buio e l’assenza di vibrazioni.
Ormai molte cantine stanno sperimentando questa tipologia di affinamento, sarei curiosa di approfondire anche le altre realtà, magari ci nascondono altre belle sorprese.

Bio Autore

Luca Mercatanti

Mi occupo di Web&Digital dal 2007, ma a partire dal 2016 mi sono affacciato al mondo del vino in modo professionale, senza alcun interesse economico.

Ho deciso di aprire WineSommelier.it per dare la possibilità a tutti di imparare a rapportarsi con il vino, cercando di spiegare il mondo vitivinicolo in modo semplice.
In questa impresa non sono solo, diversi sono gli autori che quotidianamente dedicano parte del loro tempo per scrivere articoli.

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