Differenze tra vino biologico, biodinamico e vino naturale

Sempre più spesso si sente parlare di vino biologico, biodinamico o anche naturale. Sempre più spesso, inoltre, vengono organizzati eventi proprio per queste realtà. Ma quali sono le differenze tra vino biologico, biodinamico e vino naturale? In questo articolo cercheremo di dare una panoramica quanto più completa possibile su questa tipologia di produzione, analizzando sia l’aspetto legislativo che pratico.
Prima di tutto è bene chiarire che i tre termini non sono sinonimi ed anzi, l’unico riconosciuto a livello legislativo è esclusivamente il vino biologico, quello da cui la nostra analisi partirà. Tendenzialmente, è bene precisare, che un vino biodinamico è ritenuto di qualità superiore rispetto ad un vino biologico. Quanto può essere vera questa affermazione? Dare una risposta è difficile, se non impossibile, in quanto prima di tutto bisognerebbe stabilire su quali canoni viene stabilita la “qualità” stessa del vino. Se dovessimo far riferimento ai prodotti aggiuntivi utilizzati durante la produzione, probabilmente potremmo considerare un vino biodinamico di qualità superiore ad un vino biologico, ma siamo certi che sia questa la variabile da tenere in considerazione per la valutazione di un vino? Sicuramente una produzione biodinamica può ritenersi più attenta alla Natura, ai processi biologici, ma quanto questo si trasforma in “qualità aggiuntiva”?. Ai posteri l’ardua sentenza.

Vino biologico

Questo è l’unico vino per cui abbiamo una legislazione in materia. Facciamo riferimento al Regolamento Europeo 203/2012. In particolare, all’articolo 29, comma quater e comma quinquies, troviamo un esplicito riferimento ad “Uso di taluni prodotti e sostanze” e “Pratiche enologiche e restrizioni”, abbastanza autoesplicativi di per se e che rinviano alle tabelle indicate. In particolare, possiamo sottolineare che le seguenti pratiche sono vietate:

• Concentrazione parziale a freddo
• Eliminazione dell’anidride solforosa con procedimenti fisici
• Trattamento per elettrodialisi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino
• Dealcolizzazione parziale dei vini
• Trattamento con scambiatori di cationi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino

Alcuni aspetti meno tecnici e forse più interessanti per gli amanti del vino sono sicuramente quelli relativi alle sostanze ammesse (qui ne citiamo solamente alcune, l’elenco completo è visionabile all’allegato VIII bis):

• Aria
• Ossigeno gassoso
• Argo
• Lieviti
• Gelatina alimentare
•  Colla di pesce
• Acido lattico
• Ovoalbumina
• Caseina
• Tannini
• Gomma arabica

Arriviamo poi a quello che è il cavallo di battaglia, ciò che molti produttori tendono a sottolineare con maggior fervore durante le degustazioni: la quantità di anidride solforosa. Anche qui, il Regolamento parla chiaro ed impone dei limiti nel suo utilizzo:

• 100mg/l per i vini rossi con zucchero residuo inferiore a 2g/l.
• 150mg/l per i vini bianchi e rosati con un livello di zuccheri residui inferiore a 2g/l.

Sempre in merito all’utilizzo di anidride solforosa, è bene sottolineare che gli Stati membri possono autorizzare l’incremento dell’anidride solforosa fino al tenore massimo ammesso per l’analogo vino convenzionale, in presenza di condizioni climatiche eccezionali in specifiche aree geografiche ed a seguito del deterioramento della situazione sanitaria delle uve a causa di gravi attacchi batterici o micotici.

Vino biodinamico

Rispetto al precedente, il vino biodinamico non ha, ad oggi (Maggio 2020), una legislazione in materia. Se il vino biologico segue le norme dell’agricoltura biologica, il vino biodinamico è ottenuto da agricoltura biodinamica. Pur non essendoci una legislazione in merito, questa produzione è regolamentata dall’associazione Demeter. La logica di fondo dell’agricoltura biodinamica è quella di rispettare quanto più possibile la Natura, stando al passo dei suoi cicli e sfruttando spesso alcuni concetti legati alle fasi lunari ed altri elementi naturali. Anche i preparati sono esclusivamente di origine naturale e vengono prodotti/utilizzati in determinati momenti dell’anno. L’impostazione filosofica si rifà alla teoria antroposofica di Rudolf Steiner, che prevede un profondo legame con la natura e grande rispetto dei suoi ritmi.
La produzione biodinamica non si ferma soltanto in vigna, ma prosegue ovviamente anche in cantina. Anche qui, uno degli aspetti su cui i produttori puntano (almeno sul grande pubblico, come variabile per intendere la naturalezza e qualità di un vino) è la quantità di anidride solforosa che è possibile utilizzare: 70 mg/l nei vini rossi, 90 mg/l nei vini bianchi e 60 mg/l in quelli frizzanti. Una quantità ridotta rispetto ai vini biologici.

Vino naturale

Come per i vini biodinamici, non esiste una normativa per il settore. I vini naturali sono prodotti secondo regolamenti elaborati e condivisi da associazioni di produttori. Le più autorevoli in Italia sono VinNatur ed il Consorzio Viniveri. Come è facile intuire, i vini naturali sono realizzati senza additivi chimici né manipolazioni o aggiunte da parte dell’uomo. Per capire meglio quali siano le limitazione ed il metodo di produzione, prendiamo qualche stralcio estratto dal disciplinare di VinNatur:

• Il vino prodotto è esente da ogni tipo di pesticida
• Concimazioni organiche (letame maturo, compost vegetale) o “verdi” (sovesci, cover crop)
• Vendemmia manuale
• Utilizzo di vitigni resistenti (non derivati da cisgenesi o altre tecnologie genetiche)
• Uso di prodotti di derivazione naturale, a residuo zero, come ad esempio estratti vegetali, alghe, propoli, funghi o microrganismi antagonisti che permettano di ridurre l’uso di prodotti a base di rame e zolfo, con l’obbiettivo di eliminarli completamente in condizioni favorevoli

Vediamo anche, per completezza, quali sono alcune limitazioni imposte dallo stesso disciplinare:

• Vendemmia meccanica
• Uso di insetticidi chimici
• Concimazioni minerali, organico-minerali e chimiche di sintesi

Ma anche in questo caso, il lavoro procede poi in cantina, dove la fermentazione è esclusivamente spontanea, con uso di lieviti indigeni, quindi già presenti nell’uva e negli ambienti di vinificazione. Ed anche qui, abbiamo l’immancabile limitazione dell’anidride solforosa, unico additivo/ingrediente ammesso. Il vino in bottiglia deve avere un quantitativo di anidride solforosa totale non superiore a 50 mg/litro per vini bianchi, frizzanti, spumanti, rosati e dolci e non superiore a 30 mg/litro per vini rossi.