Differenza metodo Classico e metodo Charmat-Martinotti

Quando parliamo di bollicine, sentiamo sempre parlare di “Metodo Classico” e “Metodo Charmat-Martinotti“. Le differenze tra questi due processi di produzione sono abissali e chiunque se ne può accorgere, bevendo uno o l’altro prodotto. Iniziamo con il dire che, con questi due termini, ci riferiamo al metodo con cui uno spumante viene prodotto. Utilizziamo per il momento il termine “spumante”, per poi scendere più nel dettaglio (Champagne, Prosecco, Franciacorta, etc…).

Una bottiglia di bollicine nasce, ovviamente, dalla vendemmia delle uve. La raccolta, in un progetto legato alla produzione di spumanti, avviene in modo leggermente anticipato. Questo farà si che gli acini abbiano un’acidità maggiore (infatti, maggiore è il tempo in cui i grappoli rimangono attaccati alla vite e maggiore sarà la conversione in zuccheri, come avviene nei passiti). Da questo momento in poi, le cose cambiano sulla base che si voglia utilizzare un Metodo Charmat-Martinotti o un Metodo Classico.
Prima di procedere, è interessate che sappiate come mai il “metodo Charmat” viene anche chiamato “metodo Martinotti”. Federico Martinotti (enologo italiano, 3 1860 – 1924) è l’inventore del metodo di produzione delle bollicine con quello che è il processo che andremo tra poco a vedere. Elaborò tutta la procedura, ma fu Eugéne Charmat che per primo realizzò e brevettò l’attrezzatura che, sfruttando il processo ideato da Martinotti, permetteva la produzione di vini spumanti.

Metodo Charmat-Martinotti

Il metodo Charmat-Martinotti è un processo di tipo industriale, il quale permette di produrre vini spumanti in brevissimo tempo, circa 20 – 40 giorni. Capite bene che, essendo la produzione così rapida, ben si adatta a molti prodotti commerciali. Lo svantaggio di tale processo, ovviamente, si ritrova nella qualità finale del prodotto. Rispetto ad un metodo classico, che a breve approfondiremo, i sentori generali di uno spumante di questo tipo sono molto semplici e si fermano a profumi primari, aromatici, prevalentemente zuccherini.

Come funziona il procedimento del metodo Charmat-Martinotti? Andiamolo a vedere!

• Si raccolgono le uve, generalmente con una vendemmia anticipata al fine di mantenere una buona acidità all’interno dell’acino.
• Si procede alla realizzazione del vino-base, rimuovendo il raspo, pigiando le uve ed effettuando la prima fermentazione.
• Il vino-base, una volta terminata la prima fermentazione, viene inserito in dei contenitori di acciaio a temperatura controllata (autoclavi) per una seconda fermentazione, chiamata “Presa di spuma”.
• All’interno delle autoclavi vengono inseriti dei lieviti selezionati e dello zucchero (il “cibo” dei lieviti). I lieviti hanno lo scopo di mangiare l’alcol e di trasformarlo in anidride carbonica. La seconda fermentazione (chiamata anche “rifermentazione”) viene effettuata ad una temperatura controllata tra i 14 e 18° C, in quanto ciò permette al liquido di assorbire gradualmente l’anidride carbonica prodotta dai lieviti.
• Al termine della “presa di spuma” (o quando il produttore decide di interromperla, mantenendo così un grado zuccherino più alto, in quanto i lieviti non hanno terminato di mangiare quest’ultimo), il prodotto viene refrigerato. Questo permette ai sedimenti di depositarsi sul fondo, in quanto dovranno essere rimossi.
• Si effettuano una serie di filtrazioni e travasi, tutti in ambiente isobarico. Ciò è fondamentale per evitare la dispersione dell’anidride carbonica durante i vari passaggi e processi in cui è coinvolto il liquido.
• Si effettua il dosaggio, ovvero si aggiunge al vino, un momento prima della tappatura, una soluzione di zucchero e vino. Questo permette al produttore di dare l’ultimo “tocco” al proprio prodotto.
• Si procede alla tappatura ed etichettatura.
• Il prodotto è subito pronto per la messa in commercio.

Metodo Classico

Il metodo classico, a differenza del metodo Charmat-Martinotti, prevede dei tempi di lavorazione lunghissimi. Prima di entrare in commercio, in alcuni casi, il liquido imbottigliato passa oltre 10 anni di tempo sui lieviti, in un processo chiamato “autolisi dei lieviti”. Questo è il segreto per cui uno spumante metodo classico non potrà che essere molto più complesso di una produzione Charmat-Martinotti. Si tratta di prodotti di altissima qualità, in cui i sentori saranno evoluti ed il prezzo, di conseguenza, ne risentirà.
Il punto centrale del metodo classico è la “Rifermentazione in bottiglia”, un periodo di tempo (a scelta del produttore) in cui il liquido rimane a contatto con i lieviti, i quali andranno a cedere al prodotto tutto ciò che hanno accumulato durante le loro “mangiate” di zuccheri.

Come funziona il procedimento del metodo Classico? Andiamolo a vedere!

• Si parte da una cuvée, ovvero da una miscela di vini differenti tra di loro, sia per tipologia che di annate differenti. Nel caso in cui si stia parlando di uno spumante millesimato, la cuvée presenterà una miscela di vini differenti, ma sempre della stessa annata.
• La cuvée prodotta viene imbottigliata immediatamente, nelle quali viene aggiunto lo zucchero ed il lievito. Il tappo che viene utilizzato, in questa fase, è quello a corona.
• Le bottiglie vengono posizionate in verticale per la seconda fermentazione (la prima è quella che ha portato alla produzione dei vini che sono stati assemblati nella cuvée) e possono rimanere in questa posizione anche 120 mesi. Generalmente, la rifermentazione in bottiglia non dura mai meno di 12/24  mesi.
  In questa fase, i lieviti vanno incontro ad un processo chiamato “autolisi“, nei quali, una volta morti, si rompono e rilasciano nel liquido stesso tutto ciò che avevano in precedenza assorbito mangiando lo zucchero.
• Terminata questa fase, le bottiglie vengono messe sulle “pupitre” (la foto in testata del presente articolo rappresenta una cantina piena di pupitre”), con il collo verso il basso, dove vengono ruotate di 1/8 di giro tutti i giorni. Questo processo di rotazione costante si chiama “remuage” e viene effettuato a mano. Nelle produzioni più grandi (quando si parla di milioni di bottiglie), esistono dei macchinari chiamati “GiroPallet“, che eseguono questo processo in modo completamente automatizzato. Nella maggior parte delle cantine, però, il lavoro è ancora oggi tutto manuale.
  Lo scopo del remuage è quello di portare i lieviti sul collo della bottiglia, facendoli adagiare sul tappo a corona.
• Una volta che il collo della bottiglia si riempie di lieviti, questo viene congelato all’interno di una soluzione apposita, in cui viene inserita la bottiglia rivolta verso il basso.
• Una volta che il collo della bottiglia è congelato, si ruota in posizione “normale” il vetro  e si estrae un “tappo” ghiacciato di liquido e lieviti. Questa operazione si chiama “sboccatura” e permette di eliminare i lieviti dal prodotto, i quali non sarebbero gradevoli durante la bevuta.
  Questa operazione, in passato, veniva effettuata senza l’utilizzo di congelamento del collo della bottiglia. Abili persone, infatti, effettuavano quella che si chiama “sboccatura alla volée“. La bottiglia, una volta rivolta verso il basso, veniva aperta, facendo fuoriuscire il contenuto della bottiglia insieme ai lieviti. Questa procedura comportava però la perdita di molto liquido, in quanto veniva fatto fuoriuscire insieme ai lieviti ormai esausti.
  Effettuando il congelamento del collo della bottiglia, oggigiorno, è possibile rimuovere i lieviti morti insieme ad una piccolissima quantità di prodotto che, congelandosi, gli trattiene.
• Si effettua il dosaggio, inserendo all’interno della bottiglia il “Liqueur d’Expedition“, una soluzione che ogni produttore custodisce gelosamente, ma che è generalmente composta da vino e zucchero.
• Si effettuata la tappatura e l’etichettatura. In questo caso, la tappatura non sarà più con il tappo a corona, ma con il tappo a fungo che siamo abituati a vedere.

Dato che abbiamo parlato di “Sboccatura alla volée“, è interessante vedere come questa veniva effettuata in passato, quando ancora il collo della bottiglia non veniva congelato per evitare il disperdersi di liquido. Qui di seguito, vi inserisco un video in cui è possibile vedere come questa operazione veniva effettuata. All’interno del filmato, vedrete anche il remuage effettuato sulle pupitre ed il deposito che viene a formarsi con i lieviti esausti.
Alcuni produttori, ancora oggi, si divertono a vendere, generalmente in cantina, delle bottiglie con all’interno i lieviti, le quali non hanno subito il processo di sboccatura, lasciando al cliente il divertimento. 

Spumante, Prosecco, Franciacorta e Champagne

Arrivati a questo punto, ci dobbiamo chiedere: quali sono quindi le differenze tra Prosecco, Franciacorta, Champagne, Spumante e così via? 
Quando parliamo di spumante, prima di tutto, ci riferiamo ad un vino effervescente con una pressione in bottiglia non inferiore a 3,5 bar ad una temperatura ambiente di 20 °C
Quando utilizziamo altri termini, come Franciacorta o Champagne, ci riferiamo a prodotti la cui produzione avviene in una determinata area geografica e facendo riferimento ad uno specifico disciplinare. Il metodo di produzione (metodo classico o metodo charmat-martinotti), è quindi soltanto uno della caratteristiche che i prodotti devono rispettare.