Difetti del vino

Le tecnologie all’interno del mondo vitivinicolo (a partire dalla vite, fino al tappo utilizzato) sono, ovviamente, notevolmente progredite negli anni, riducendo al minimo la possibilità di difetti del vino. Essendo il vino un prodotto naturale, non è strano imbattersi in alcuni problemi che il liquido può aver maturato per i più svariati motivi e ciò non deve stupire nemmeno più di tanto. In questo articolo cercheremo di approfondire i difetti del vino, in quanto non esiste esclusivamente, per quanto più noto, il classico “odore di tappo”.

Dato che dobbiamo essere precisi, è bene fin da subito sottolineare che i problemi legati ad una bottiglia di vino possono essere suddivisi in (per quanto non sia un grande errore definire tutti quanti i problemi legati al vino come “difetti”, ma così facendo abbiamo un quadro generale della situazione, con i termini più appropriati):

• Difetti del vino
• Malattie del vino
• Alterazioni del vino

Difetti del vino

Partiamo, nella nostra analisi, proprio dai difetti del vino, in quanto sono quelli più facilmente riscontrabili, essendo le malattie e le alterazioni dei problemi che difficilmente possono essere riscontrati nei vini in commercio al giorno d’oggi.
I difetti si manifestano mediante odori e sapori sgradevoli, i quali sono causati da fattori esterni al vino nella varie fasi produttive. In questa categoria rientra il ben noto “odore di tappo”, il quale è causato non tanto dal liquido, quanto piuttosto dal difetto del tappo utilizzato.

• Odore di tappo 
  Partiamo proprio da questo difetto, il classico e ben noto “odore di tappo”, il quale si manifesta come sensazione odorosa di muffa, cartone e giornali umidi. Il problema deriva da una muffa del sughero chiamata Armillaria Mellea, la quale produce una sostanza, il tricloroanisolo (TCA) che la caratteristica di emettere questo odore. Per essere più precisi, secondo una ricerca dell’Università di Osaka (fonte 1, fonte 2), il TCA non sarebbe in realtà in grado di emettere l’odore di tappo, ma bensì di sopprimere determinati canali olfattivi. Questo blocco, secondo l’assistente professore Hiroko Takeuchi e i suoi colleghi della Graduate School of Frontier Biosciences, crea la percezione dell’odore che conosciamo come TCA.
• Solforizzazione
  In presenza di eccesso di anidride solforosa SO2 il vino ha un sapore pungente e amaro. L’acido solfidrico conferisce l’odore di uova marce e i mercaptani un odore agliaceo.
  Ciò avviene quando vi è l’utilizzo eccessivo di SO2 o causato dall’utilizzo sia di pesticidi che di fungicidi.
• Maderizzato
  Si tratta di un difetto che colpisce principalmente i vini bianchi rimasti in bottiglia per troppo tempo, in particolar modo se conservati in modo non appropriato. La caratteristica è quella di avere un vino acido, tendente all’aceto.
• Muffa e marcio
  Si tratta di un difetto autoesplicativo. Lo si ritrova quando le botti utilizzate sono vecchie e mal conservate/pulite.
• Metallo
  Anche questo difetto è autoesplicativo. Lo si ritrova quando l’attrezzatura utilizzata è vecchia

Malattie del vino

Passiamo adesso alla seconda categoria. Come avete ben visto, la maggiore parte dei difetti sono pressoché inesistenti all’interno delle grandi produzioni, tant’è che, al di fuori del sentore di tappo, impossibile da individuare durante la lavorazione del sughero, tutti gli altri difetti dipendono da errori che sono imperdonabili all’interno di una produzione medio-grande e che riguarda principalmente piccolissimo produttori locali che non hanno a disposizione dei laboratori di verifica.
Anche per le malattie del vino, possiamo dire più o meno la stessa cosa. La presenza di un laboratorio (interno o esterno) all’azienda, permette di prevenire o individuare in tempo eventuali problemi che potrebbero compromettere l’intera produzione.

• Fioretta
  Si tratta di una malattia dovuta ai lieviti, colpisce generalmente i vini poco strutturati. La caratteristica è quella di produrre un velo biancastro superficiale ed una sensazione del vino piatta.
• Filante
  Questa malattia colpisce principalmente i vini bianchi e rosati con poco alcol e bassa acidità fissa ed è dovuta ai batteri lattici anaerobici. L’effetto è quello di produrre un aspetto simile all’olio con odore di rancido.
• Amarone
  Anche questa malattia è dovuta ai batteri lattici anaerobici, ma in questo caso colpisce i vini rossi molto vecchi. L’effetto è quello di produrre un colore sbiadito con odore pungente ed un sapore amaro.

Alterazioni del vino

Si tratta di anomalie del vino, in francese definite “casse”, dalle quali prendono il nome. Il termine “casse” significa “rottura”, in quanto hanno la  caratteristica di variare il colore e la limpidezza del vino, rendendo il liquido tendente al metallico.
Spesso, però, la casse non pregiudica la qualità del vino. La correzione o prevenzione del problema, prima della messa in bottiglia, può essere intrapresa con trattamenti a base di sostanze in grado di legare e precipitare l’eccesso di molecole che ne sono causa, seguiti da filtrazione o centrifugazione. Vengono usate colle di origine animale o vegetale e tannini.

• Casse ossidica
  Il vino risulta ossidato, in particolar modo i vini bianchi se sono i destinatari. Il colore diventa scuro, con un odore maderizzato ed un sapore di vino cotto.
• Casse fosfatica
  È causata da un eccesso di ferro ed anche in questo caso colpisce principalmente i vini bianchi.
• Casse ferrica
  È causata da un eccesso di fosfato ferrico che induce una torbidità grigio-bianca lattiginosa. Tutti i vini contengono ferro in soluzione (circa 2-5mg/L) poiché esso deriva dal contatto del mosto con parti metalliche degli strumenti della vinificazione. La casse ferrica è infatti maggiormente riscontrabile con l’utilizzo di attrezzatura vecchia o non sottoposta ad una corretta manutenzione.
• Casse proteica
  È dovuta a composti di proteine e tannini, che comporta come risultato una torbidità del vino ed un precipitato giallastro
• Casse rameosa
  È dovuta ad un eccesso di rame ed anche in questo caso colpisce principalmente i vini bianchi. È facilmente individuabile da un precipitato giallo-rosso, colore caratteristico di rame e zolfo.