Cosa sono i tannini?

I tannini sono uno degli elementi fondamentali del vino, responsabili di numerose caratteristiche organolettiche, come il colore, il gusto e la struttura. Generalmente vengono definiti come “astringenti” e sono facilmente identificabili all’interno del vino o di altri prodotti. Ma cos’è esattamente un tannino e come interagisce con il vino?

In chimica, i tannini sono una classe di composti polifenolici presenti in alcune piante, come le uve, i fagioli, i frutti di bosco e le foglie di tè. I tannini sono responsabili della colorazione bruna o grigia di alcune parti della pianta, come le foglie e la corteccia. In bocca, danno la caratteristica sensazione di “astringenza” ed in base alla loro natura o “forza” possono diventare un elemento di difetto all’interno della bevanda. In molti vini, invece, la tannicità è un elemento imprescindibile e, a contrario, la loro assenza sarebbe un difetto.

Nel vino, i tannini sono presenti principalmente nella buccia e nei raspi delle uve. Durante il processo di vinificazione, i tannini vengono estratti dalla buccia e dai raspi delle uve e si mescolano con il mosto, dando al vino una componente tannica.
I tannini del vino possono essere di due tipi: i tannini primari, presenti nella buccia delle uve, e i tannini secondari, presenti nei raspi delle uve.
In generale, un vino con una elevata quantità di tannini ha una struttura più robusta e corposa, mentre un vino con una bassa quantità ha una struttura più leggera e fresca.

I tannini del vino hanno anche un effetto importante sulla longevità del vino. In generale, un vino con una elevata quantità di tannini ha una maggiore capacità di invecchiamento, mentre un vino con una bassa quantità di tannini ha una minore capacità di invecchiamento. I tannini del vino hanno anche un effetto importante sull’abbinamento con il cibo. Ad esempio, un vino con una elevata quantità di tannini può essere abbinato a cibi grassi o saporiti, mentre un vino con una bassa quantità di tannini può essere abbinato a cibi leggeri o delicati.
I tannini del vino possono essere influenzati da diversi fattori, come il vitigno, il terroir, il sistema di coltivazione e la vinificazione. Ad esempio, alcuni vitigni hanno una maggiore quantità di tannini rispetto ad altri, come il Cabernet Sauvignon o il Syrah. Anche il terroir può influire sulla quantità di tannini del vino, ad esempio vini prodotti in zone con un clima più caldo tendono ad avere una maggiore quantità di tannini rispetto a vini prodotti in zone con un clima più fresco.
La vinificazione può anche influire sulla quantità di tannini del vino. Ad esempio, il tempo di macerazione, ovvero il tempo di contatto tra il mosto e la buccia delle uve, può influire sulla quantità di tannini estratti dalle uve. Inoltre, l’utilizzo di barrique, ovvero botti di legno per l’invecchiamento del vino, può contribuire all’aggiunta di tannini al vino.

Tipologie di tannini

Secondo l’Associazione Italiana Sommelier (AIS), esistono tre principali tipi di tannino: i tannini astringenti, i tannini amari e i tannini dolci.

• I tannini astringenti sono quelli che danno al vino una sensazione di asciuttezza in bocca, come se si sentisse la pelle delle uve. Sono presenti principalmente nella buccia delle uve e sono estratti durante il processo di vinificazione. I tannini astringenti sono presenti in maggiore quantità in vini rossi corposi e strutturati, come il Cabernet Sauvignon o il Syrah.
• I tannini amari sono quelli che danno al vino una sensazione di amaro in bocca, come se si sentisse il gusto delle foglie di tè. Sono presenti principalmente nei raspi delle uve e sono estratti durante il processo di vinificazione. I tannini amari sono presenti in maggiore quantità in vini rossi corposi e strutturati, come il Cabernet Sauvignon o il Syrah.
• I tannini dolci sono quelli che danno al vino una sensazione di dolcezza in bocca, come se si sentisse il gusto delle spezie o del cacao. Sono presenti principalmente nei raspi delle uve e sono estratti durante il processo di vinificazione. I tannini dolci sono presenti in maggiore quantità in vini rossi corposi e strutturati, come il Cabernet Sauvignon o il Syrah.

Abbinare i tannini al cibo

• Vini con tannini astringenti: questi vini sono adatti per accompagnare cibi grassi o saporiti, come carni rosse o formaggi stagionati. I tannini astringenti aiutano a tagliare il grasso del cibo e a rendere il vino più equilibrato in bocca. Ad esempio, un Cabernet Sauvignon può essere abbinato a una bistecca alla griglia o a un formaggio come il pecorino stagionato.
• Vini con tannini amari: questi vini sono adatti per accompagnare cibi leggeri o delicati, come il pesce o la carne bianca. I tannini amari aiutano a equilibrare il gusto del cibo e a rendere il vino più fresco in bocca. Ad esempio, un Pinot Nero può essere abbinato a una zuppa di pesce o a un petto di pollo alla griglia.
• Vini con tannini dolci: questi vini sono adatti per accompagnare cibi speziati o dolci, come il cioccolato o il formaggio dolce. I tannini dolci aiutano a equilibrare il gusto del cibo e a rendere il vino più vellutato in bocca. Ad esempio, un Merlot può essere abbinato a una torta al cioccolato o a un formaggio come la gorgonzola dolce.