Cantina Cenci: tradizione e innovazione

Ospite di questa intervista è il Vignaiolo ed Enologo Giovanni Cenci di Cantina Cenci
presso Radio Design con il format Wine Design.

La Cantina Cenci sorge oggi su una terra che un tempo era la ha sede di un antico monastero dei monaci Olivetani, un sottordine dei benedettini, risalente al 1389, dediti alla famosa formula “Ora et Labora”: si può così ben capire quanto i monaci avessero cura delle terre, già di per sé vocate all’agricoltura, che gestivano, rendendole fiorenti e fruttuose.
L’azienda conta oggi 40 ettari di cui 6 vitati, locata in una zona collinare e con un terreno prevalentemente argilloso/sabbioso con una notevole presenza di scheletro di travertino, una roccia calcarea formatasi a seguito di  precipitazioni alluvionali, ricche pertanto di carbonato di calcio.
Si pratica agricoltura Biologica, con pratiche di concimazioni organiche e sovesci.
Si allevano a bacca bianca Grechetto (G5, più “piccolo” e gentile, conosciuto come Grechetto di Todi) e Trebbiano Spoletino; a bacca rossa: Sangiovese, Petit Verdot (una piccola porzione utilizzato per il San Biagio) e Merlot.Giovanni Cenci parla di “Tradizione e Innovazione” in termine di legame con la terra, con la sua antichità e i suoi vitigni autoctoni radicati in terra umbra; riprendere le tradizioni significa riprendere i metodi di coltivazione antichi dei frati, con però un’impronta contemporanea ed innovativa: la stessa coltivazione Biologica oggi è alla continua ricerca e studio di come poter ridurre sempre di più l’uso del rame per avere un minimo impatto ambientale, in azienda si lavora poi tanto con pratiche agronomiche per riuscire a sostenere il potenziale della terra rispettandola e anzi valorizzandola.
“Abbiamo ridotto molto l’utilizzo delle macchine come ad esempio la pre-potatrice: ci siamo accorti che con il tempo questa macchina andava a causare delle lesioni a livello strutturale che poi ti porti dietro nel tempo, ovvero non si potrà avere una vigna vecchia. È la vigna vecchia a fare il vino buono”.
Aggiunge poi Giovanni:

“Il vino è vivo, ogni anno è un’esperienza diversa. Non c’è una vendemmia una uguale all’altra e le differenze ti rendono vivo, perché non sei mai arrivato: è un approccio socratico: un- sai di non sapere, per citarlo”.
“Direi che il “principe ” dell’azienda è il Grechetto come anima umbra, la rusticità del tannino, l’animo appennino di chiusura, l’alcol generoso”.


Cantina Cenci
ad oggi produce:

  • Anticello Umbria IGT 100% Grechetto
  • Alago Umbria IGT 100% Pinot Grigio
  • Giole Umbria IGT 100% Trebbiano Spoletino
  • SanBiagio Umbria IGT 55% Merlot, 5% Petit Verdot e 40% Sangiovese
  • Piantata Umbria IGT 100% Sangiovese
  • Ascheria Umbria IGT 100%
  • Pas Dosè Metodo Classico 100% Trebbiano Spoletino

Per quanto riguarda la produzione, parleremo del Grechetto- Anticello Umbria IGT degustato durante l’intervista in radio nel 2019.
Grechetto in purezza con una breve fermentazione in legno di botte grande, e poi bâtonnage sulle proprie fecce, verso poi la via della stabilizzazione naturale.
“L’importanza del bâtonnage sta tutta nella “bastonatura”, questo perché il vino tende naturalmente a decantare, cioè a ripulirsi da tutti i lieviti e particelle in sospensione. Il bâtonnage è quella pratica che rimette in sospensione quel deposito che andrebbe a mettersi sul fondo. Non si riattiva ma il lievito va in lisi cellulare: cioè un processo enzimatico che degrada la cellula di lievito trasferendo al vino tutti quei composti come le manno-proteine che permettono la rotondità, stabilizzano il vino e danno quei sentori di crosta di pane che troviamo evidente per esempio nelMetodo Classico sicché il tempo sui lieviti è prolungato”.

Parliamo inoltre anche di fermentazioni spontanee, senza neanche una preparazione di un pied de cuve, soprattutto per quanto riguarda i rossi; per esempio col Sangiovese lo si lascia fermentare con le bucce e tempo 24 ore circa, vi è un avvio naturale della fermentazione, senza controllo della temperatura. “La vigna vuole la mano nell’uomo”: nel 2017 annata calda caratterizzata però da ben tre giornate di gelate ad aprile, rispettivamente dal 22-al 24, periodo in cui la vite è molto sensibile: il germogliamento parte proprio agli inizi di aprile. “Da tradizione, ho accesso 100 presse di paglia in mezzo al vigneto per salvare questa produzione. Non ho lasciato niente d’intentato”.

Anche il Design delle etichette Cenci sposa il concetto di tradizione e innovazione: se prendiamo in esame Anticello, osserviamo la dicitura in latino volgare risalente al periodo medievale del 630, con Lancellotti, monaco Olivetano, che tradusse le Historie Olivetane: è proprio a partire da questo testo che Giovanni Cenci, attraverso uno studio approfondito nell’archivio storico di Perugia, è riuscito a risalire alla storia della sua cantina.
Il logo di Cantica Cenci è la stilizzazione del simbolo presente sulla porta della cantina di un basso rilievo in travertino dell’antico monastero dei frati olivetani e rappresenta il Golgota, i tre monti della crocifissione con sopra una croce e i ramoscelli di ulivo: i quattro puntini sono le generazioni Cenci che si sono susseguite su questa terra.
Possiamo anche aggiungere che il modus operandi di Giovanni Cenci, sia da rifarsi al Gorino, libero pensatore umbro: “Fate poco, ma fate in modo che quel poco sia molto”.

Novità della Cantina Cenci
Pas Dosè Metodo Classico 2016, Pas Dosè.
Rifermentato 2017, 24 mesi sui lieviti, 12% Vol.
Sbocc. Nov 2019
Anteprima Febbraio 2020
Bottiglia N.60 di 2885

“Non c’è nessuna aggiunta di sostanze esogene, si lavora esclusivamente con l’uva, andando a ricolmare in fase di sboccatura con lo stesso spumante senza aggiungere zucchero, gomme arabiche et simili; non c’è nessuno espediente tecnologico ma una grande valorizzazione del vino con il suo terroir. Sarà caratterizzato dal frutto che viene preservato; tutto artigianale”.
Base di Trebbiano Procanico raccolto anticipatamente nel 2016. Nel novembre 2017 il vino base  ha un tenore zuccherino basso, con spiaccata acidità; questo dovuta anche ad un’annata promettente er la tipologia: infatti la 2016 è da annoverarsi tra quelle fresche, piovosa al punto giusto con sbalzi di temperatura importanti in fase di maturazione delle uve, grande aromaticità.
Nel novembre 2017 la base Trebbiano è stato messa in fermentazione con il mosto del Grechetto (liqueur de tirage) dell’annata in corso, questo perchè “riesco a raggiungere un livello zuccherino elevato che mi permette di rimettere in bottiglia lo zucchero necessario per la seconda fermentazione; in più il Grechetto ha un alto contenuto di tannini che sappiamo essere degli ottimi stabilizzatori del potenziale ossido -riduttivo, evitando così le riduzioni che in questa fase sono molto frequenti. Per riduzioni intendiamo sentori olfattivi legati a prodotti sulfuri fino ad arrivare a sensazioni molto sgradevoli come l’uovo marcio”.
Passo successivo è quello di posizionare  le bottiglie in orizzonate (prise de mousse)   coricate per 24 mesi e gli ultimi due mesi poste invece sulle pupitre (remuage)  per  far decantare i lieviti e i precipitati sul collo della bottglia; dopodichè si procede con la sboccatura (dégorgement), datata e riportata in etichetta (22/11/2019).
“Il tutto molto artigianalmente: mi sono procurato una tappatrice manuale professionale. Ho utilizzato poi il congelatore di mia madre, preparando una soluzione di acqua e sale, ho creato una griglia per posizionare le bottiglie a testa in giù in questa soluzione di acqua ghiacciata (-25°). Così si è creato un tappo di congelamento e manualmente (alla volée) le bottiglie sono state sboccate. A questo punto si colma (liqueur d’expedition) con il vino base, non dosato (pas dosè)”.

Per quanto riguarda invece il Design di questa bottiglia, rientra nella linea etichette bianche: sono riporarte le opere di Giovanni che non ama definirsi artista ma saldatore; in particolare sul Pas Dosè è rappresentato “Impollinazione”, un’opera che descrive una libellula su un fiore, saldata su un cuscinetto, rendendola movibile.
Tutte le opere sono realizzate secondo un’idea ben precisa: il riciclo e riutilizzo delle attrezzature agricole e sono ormai a fine vita.

Degustazione

  • Anticello è il nome del vocabolo anticello, dove si trova il vigneto del Grechetto.
    80% acciaio e 20% botti in legno, 14.5%
    Colore paglierino con riflessi dorati, sapidità del terreno, finale ammandorlato che richiama la tipicità, ingresso intenso sul fruttato, che ricorda frutta citrina, agrumata, il pomelo, lo zest, tanto varietale. Un vino bianco struttuaro e da invecchiamento.
  • Pas Dosè, colore luminossimo nel calice, giallo paglierino, una bollicina elegante piccola e numerosa, non molto persistente.
    Naso è intrigante: frutta fresca declinata al verdolino e vocata all’acidità, un floreale che rievoca il bianscopino in fiore per poi aprirsi maggiormente con una sensazione sapida e minerale “polverosa”molto gradevole. In bocca l’assaggio è pieno, verticale, con un interessnate finale sapido, è inteso e persistente.

Giovanni al termine dell’intervista ci racconta di come vorrebbe approdare in azienda ad una nuova concezione di comprensione del vino: parla dunque di “abbinamento emozionale, parliamo con chi degustiamo il vino più con che cosa. Bevetelo in compagnia. Abbinatevi alle persone”, sottolineando così la portata relazionale e umana del vino e della sua degustazione.

Le interviste radio le trovate su YouTube al canale Istituto Italiano di Design e sulla pagina Radio Design di Facebook.

Bio Autore

Elena Di Vaia

Cresciuta sulle ginocchia del nonno tra le vendemmie.
Immersa alla scoperta del vino con il papà. Sommelier Ais per forza di gravità.
"Si mens et corpus homini vino flagraret"- la mente e il corpo dell'uomo ardono per il vino, recitava Platone. Da brava discepola laureata in Filosofia ma curiosa del mondo, passeggio tra l'Economia Civile ed un Master in Etica Economia e Management.
Hobby? Comunicare e scrivere.Così vago tra ospiti e interviste nel mio format radiofonico RadioWineDesign dall'istituto Italiano di Design di Perugia.
Articolista Freelance, perchè se non chiacchiero di vino sento il bisogno di traslare le parole su carta. Il fenomeno che mi piace analizzare? La comunicazione su Instagram.
Hai mai sentito parlare del WineErasmus? Il progetto che porta il vino on the road ?!
Collaboro sulla rivista "The Design Magazine" con la mia rubrica "Wine Design".
Per sapere di più, un Simposio platonico è quello che ci vuole.

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